Vịt quay Bắc Kinh – ẩm thực tinh túy trăm năm

Vịt quay Bắc Kinh là món ăn được nhắc đến rất nhiều khi nói đến ẩm thực Trung Hoa nói chung và ẩm thực Bắc Kinh nói riêng. Có thể nói: “Vịt quay là món ăn nổi tiếng nhất Bắc Kinh” với lịch sử lâu đời và được bắt nguồn từ xa xưa. Cùng với độ tiếng tăm của nó, từ trăm năm nay đã chất chứa bao nhiêu câu chuyện cùng với kỹ thuật nướng vịt đặc sắc mà ít người biết đến.

“Kinh sư mỹ soạn, mạc miểu vu áp” （京师美撰，莫秒于鸭）

Áp （鸭）: Vịt

Lịch sử của vịt quay Bắc Kinh:

Trước khi thành lập tân Trung Quốc, “vịt quay” được gọi là “chích áp”（炙鸭）hoặc “thiếu áp” （烧鸭）(đều có nghĩa là: vịt nướng, vịt quay), trong “Thực trân lục” của Nam Bắc triều đều có ghi chép. Đến thời kỳ Nam Tống, vịt nướng đã trở thành món ăn nổi tiếng trong “thị thực” (món ăn phố) của Lâm An (Hàng Châu), rất được sự yêu thích của các sĩ phu. 

Trong “Ẩm thiện chánh yếu” của thời Nguyên có ghi chép, lúc đó cung đình đã có món vịt quay, thường dùng lò nướng để chế biến, chọn những con vịt Hồ có kích thước nhỏ của Nam Kinh, những con vịt được quay xong sẽ được gọi là: “Kim lăng phiến bì khảo áp”, có cùng một nguồn gốc và cách chế biến với vịt quay Bắc Kinh, đến thời triều Minh mới xuất hiện. Công nguyên năm 1368, Chu Nguyên Chương xưng đế, đóng đô tại Nam Kinh. Tương truyền Chu Nguyên Chương cực yêu thích món vịt quay, đến nỗi “một ngày phải ăn hết một con”. Các ngự trù vì để lấy lòng hoàng đế nên đã nghiên cứu điều chế ra các loại chưng, hấp, nướng…Đây chính là cơ sở cho việc hình thành nên món vịt nướng môn lô và vịt nướng quế lô. 

Sau khi Minh Thành Tổ – Chu Lệ rời đô, các phương pháp điều chế vịt quay của ngự trù cung đình đều từ Nam Kinh mang đến Bắc Kinh, phôi vịt cũng từ vịt muối Nam Kinh trở thành vịt nướng Bắc Kinh.

Theo sự biến đổi của các triều đại, vịt quay trở thành mỹ vị của cung đình Minh, Thanh. Tập ( Đế kinh tuế thời ký thắng ) ( Đô môn tạp ký )… của triều đại nhà Thanh đều có ghi chép, các phòng ngự trù của cung đình vào mỗi tết trung thu, trừ món bánh quế hoa ra thì đều phải chuẩn bị Lô áp (vịt nướng) để dâng lên đế vương thưởng thức, rất được vua Càn Long ưa chuộng. Từ năm Càn Long, vịt quay được chính thức trở thành “vịt quay Bắc kinh”, và rất được thịnh hành ở dân gian.

Hiện nay, lấy Tiện Nghi Phường làm đại diện cho món vịt nướng Môn Lô và lấy Toàn Tụ Đức làm đại diện cho vịt nướng Quế Lô, đều đã trở thành hai đại bang phái nổi tiếng của vịt quay Bắc Kinh: “mỗi bên một vẻ, mười phân vẹn mười”.

Nguồn gốc trăm năm của Tiện Nghi Phường và Toàn Tụ Đức 

Tổ tiên của vịt quay Bắc Kinh ở quán vịt quay Tiện Nghi Phường, ngõ Mễ Thị, đường Thái Thị. được sáng lập từ năm 14 thời Vĩnh Lạc của triều đại nhà Minh ( năm 1416 ), cách nay đã có hơn 600 năm lịch sử. Tương truyền, Tiện Nghi Phường cũng là từ Nam Kinh chuyển tới. Trên tấm biển của “Tiện Nghi Phường” cũ còn đặc biệt khắc dòng chữ nhỏ: “Kim Lăng Khảo Áp”. 

Cái tên của Tiện Nghi Phường, có một đoạn điển cố được ghi chép trong lịch sử. Năm thứ 30 của Minh Gia Tĩnh (năm 1552), Dương Kế Thịnh ( tự Trung Phương, hiệu Thục Sơn ) kế nhiệm chức Binh bộ ngoại lang, nhà ở ngoài thành Tuyên Võ Môn.

Một ngày nọ, Dương Kế Thịnh trên triều đường đại điện dùng nghiêm từ tố cáo gian tướng Nghiêm Tung, lại bị Nghiêm Tung vu oan giá họa. Sau khi xuống triều, trong lòng oan ức, bụng đói cồn cào, liền tới ngõ Mễ Thị, đường Thái Thị, ngửi thấy hương thơm tứ vách, gặp một quán nhỏ liền đẩy cửa bước vào.

Dương Kế Thịnh tìm ghế vào ngồi, gọi món vịt quay cùng với một vài thức ăn khác. Sau khi ăn uống no nê, liền vứt hết nỗi sầu cùng với muộn phiền ra tận ngoài Cửu Tiêu Vân ( Cửu Tiêu Vân: phía ngoài Cửu Trùng Thiên – ý là tất cả các phiền muộn đều bay theo mây gió). Trong các vị khách có người nhận ra Dương Kế Thịnh, được biết ông là tướng tài yêu nước, liền báo với chủ quán. Chủ quán đích thân tới rót rượu, biểu lộ ra nét mặt khâm phục, hai người dần dần chuyện trò. Dương Kế Thịnh biết được quán này có tên “Tiện Nghi Phường” lại thấy đãi khách chu đáo, thán nói: “Quán này quả thực Tiện Nghi, kỳ thực xứng đáng!”. Sau khi ăn xong, Dương Kế Thịnh liền lấy bút mực, đung đưa vài nét liền viết xong ba chữ lớn “Tiện Nghi Phường”, ai ai cũng đều khen đẹp. Từ đó, Dương Kế Thịnh cùng với các bằng hữu trong triều tới quán liên tục.

Sau này, Dương Kế Thịnh bị Nghiêm Tung hãm hại vào ngục, cuối cùng phải chết. Nghiêm Tung bắt chủ quán của Tiện Nghi Phường tháo xuống biển hiệu, chủ quán không cho. Xong, Nghiêm Tung phái người lôi biển hiệu xuống, chủ quán lấy thân hộ biển, sau bị đánh đập đến chết, Nghiêm Tung thấy vậy liền thôi. Tiện Nghi Phường từ đó danh tiếng truyền bá khắp nơi, tấm biển này vẫn được lưu truyền đến nay.

Đến triều nhà Thanh, tuy rằng Tiện Nghi Phường đã mấy đời đổi chủ, nhưng buôn bán vẫn luôn hưng thịnh, ngày ngày đều cung không đủ cầu. Hiện nay, tổng chủ Phường đã rời đến thành Tông Văn. Tiện Nghi Phường lựa chọn dùng phương pháp chế biến của “vịt nướng Lô Môn”. Cái được gọi là “Lô Môn” chính là dùng lò hun, đợi lửa tắt rồi đưa vịt để vào trong, nướng vịt không được thấy rõ lửa, trong con vịt đổ vào món canh đặc chế, hình thành thế ngoài nướng trong đun, ngoài giòn trong non, béo mà không ngán, rất có hương vị riêng.

Để vịt quay được đầy đủ thù không thể thiếu hành, dưa chuột, thêm vào đó là nước chấm tương ngọt đậm vị. Vịt quay truyền thống của Bắc Kinh trước khi vào cho vào lò quay là không cho gia vị, hương vị của vịt quay đều nhờ đồ gia vị làm tôn lên đặc trưng của nó. Trên khẩu vị, cách ăn vốn rất nhất quán. Vì thế, quán ăn trăm năm này đã nghĩ ra một cách đặc chế mới, trước khi quay sẽ cho hạt sen, táo tàu, hương trà vào phôi vịt, vừa tăng thêm độ dinh dưỡng lại tăng thêm độ đậm đà của mùi vị, cách ăn này lại có cải tiến thêm một bước nữa. Món ăn còn được đặt thêm một cái tên hay mới, tên: “Hoa hương tô”. Bước cải tiến này lập tức đã kêu gọi được biết bao vị khách yêu thích món vịt quay.

Trong lúc việc làm ăn Tiện Nghi Phường lên đến đỉnh cao, trấn Tiền Môn đột nhiên xuất hiện một quán vịt quay mới – Toàn Tụ Đức.

Người thành lập nên Toàn Tụ Đức tên Dương Thọ Sơn, là người nhà họ Dương của Dịch huyện tỉnh Hà Bắc. Trong nhà có mấy mấy người chỉ biết lao tâm khổ tứ với mấy mẫu đất bạc, nhưng vì ăn không no đủ, những năm đầu thời Thanh Giảm, quê nhà chịu thiên tai, Dương Thọ Sơn chỉ có thể rời quê đi tha hương cầu thực, vào kinh mưu sinh. Ban đầu, Dương Thọ Sơn buôn bán gà vịt, lấy gà vịt vặt lông mổ bụng, bỏ đi ngũ tạng, tiêu thụ ở đường lớn ngoài Tiền Môn. Bởi vì làm việc cần mẫn, làm ăn tiến triển, Dương Thọ Sơn dần dần có chút tích lũy. Năm thứ 3 của Thanh Đồng trị vì (năm 1864), Dương Thọ Sơn mua lại một gian bán hoa quả có tên “Đức Tụ Toàn”, rồi nghe theo sự chỉ bảo của ông thầy phong thủy, đổi tên “Toàn Tụ Đức”.

Dương Thọ Sơn là người tinh thông việc mua bán, thấy Tiện Nghi Phường làm ăn phát đạt, liền có suy nghĩ muốn chuyển sang bán vịt quay. Sau khi cùng mọi người trải qua nhiều lần thử nghiệm, nhiều lần tìm tòi, vịt quay Quế Lô cuối cùng cũng thành công. Dương Thọ Sơn dùng số tiền lớn để mời ngự trù của Thanh cung về chưởng quản.

Cái được gọi là vịt quay Quế Lô, là dùng lò chịu nhiệt, nhóm lửa bên trong, nướng nóng chiếc lò trước để cửa lò hấp thu cái nóng vào trong, sau đó mới cho vịt vào. Trong lò tỏa ra sức nóng khiến con vịt được nướng chín. Lò quế lô sử dụng nhiên liệu chính là quả mộc, những con vịt được ra lò có hương vị thanh mát, da giòn thịt non. Từ đó, Toàn Tụ Đức lấy phương pháp nướng mới để thu hút nhiều vị khách đến thăm.

Thời kỳ dân quốc, Toàn Tụ Đức thân là hậu bối, nhưng lại có xu thế vượt qua cả Tiện Nghi Phường.Sau đó, Toàn Tụ Đức lại phá vỡ quy tắc chỉ bán mang về chứ không bán chỗ ngồi, lập tức bán chỗ ngồi để tiện kéo khách, trở thành một quán ăn lấy vịt quay làm chủ. Phường thấy vậy, liền theo chân thu mua chỗ ngồi. Chỉ vì tranh đoạt khách hàng, Toàn lại phát minh ra “phiếu vịt”, một là để tặng khách hàng những ngày lễ tết, hai là gia tăng tiêu thụ. Buôn bán của Toàn Tụ Đức ngày một hưng thịnh, ngược lại Tiện Nghi Phường ngày một yếu thế. Đến khi Tân Trung Quốc thành lập, Tiện Nghi Phường thông qua cải cách tân tiến, mới một lần nữa sánh ngang hàng với Toàn Tụ Đức.

Năm 2006, “Kỹ thuật vịt quay Mân Lô của Tiện Nghi Phường” và “Kỹ thuật vịt quay Quế Lô của Toàn Tụ Đức” đều được liệt vào top đầu di sản văn hóa phi vật thể của thủ đô Bắc Kinh. 

Hai đời Thanh, Minh…ai từng ngờ được đến ngày hôm nay của hàng trăm năm sau, vịt quay lại có thể trở thành dòng nước chảy của truyền thống văn hóa Trung Quốc, và còn nở rộ ánh hào quang của nó ở trong thời kỳ đổi mới.

Vịt quay Bắc Kinh là nét tinh hoa trong văn hóa Trung Quốc nói chung cũng như văn hóa ẩm thực Trung Hoa nói riêng. Nếu một ngày có cơ hội tới tham quan Bắc Kinh, bạn nhất định phải một lần thưởng thức món ăn nổi tiếng này nhé!

Nguồn: Baidu

Biên dịch & biên : Nguyễn Bích Việt Anh